• Expliquer les contraintes sécuritaires et réglementaires.
• Identifier les dangers pour la salubrité des aliments et peser les risques.
• Justifier les consignes et procédures d’hygiène mises en place.
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et appliquer les procédures de nettoyage et désinfection.
• Respecter un système de traçabilité incluant les opérations de contrôle.

1- Introduction à l’hygiène alimentaire 

• Qu’est-ce que l’hygiène 
• Les TIAC 
• Les dangers en alimentaire (chimiques, physiques, microbiologiques, les allergènes)

2- Notion de microbiologie 

• Les microbes 
• Les conditions de développement des microbes

3- Les bonnes pratiques d’hygiène

Cette partie se présente sous forme de jeu illustré de cas concrets : 

• L’hygiène du personnel 
• La marche en avant et la séparation des circuits 
• La gestion des déchets 
• La lutte contre les nuisibles 
• Le risque de contamination physique et chimique 
• La qualité des matières premières (Température, aspect …) 
• Le contrôle à réception et le rangement des matières premières 
• La gestion des stocks, DLC et DLUO 
• Surgélation/ congélation/ décongélation 
• Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel 
• La maintenance des installations et matériels 
• Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud 
• La traçabilité 
• Les procédures de retrait rappel

4- Les contraintes réglementaires (délibération 155) et les normes volontaires (Label Hygiène, ISO 22000, …) 

• La délibération 155 et ses exigences 
• Quel agrément pour quel établissement ? 
• Les démarches à suivre pour obtenir un agrément 
• Les démarches volontaires (Label Hygiène, ISO 22000)

5- Nettoyage et désinfection 

• Nettoyage vs désinfection 
• Efficacité du nettoyage et désinfection 
• Le plan de nettoyage et désinfection

Cette formation est non éligible sauf en cas de contextualisation.
Plus de renseignement, contacter : entreprises@cci.nc